Le levain est un ferment naturel utilisé depuis des millénaires pour faire lever le pain. Ce processus de fermentation donne au pain des caractéristiques uniques, tant sur le plan gustatif que nutritif.
Qu’est-ce que le levain ?
Le levain est une culture vivante de levures et de bactéries. Il est créé à partir d’ingrédients simples : de la farine et de l’eau. Lorsque ces deux éléments sont mélangés et laissés à température ambiante, les micro-organismes présents naturellement dans la farine et l’air commencent à proliférer. Ce processus de fermentation produit du dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte, ainsi que des acides qui lui confèrent sa saveur légèrement acide et distinctive.
Les avantages du pain au levain
Le pain au levain présente plusieurs avantages :
Favorise la digestion
La fermentation du levain prolongée permet aux micro-organismes du levain de décomposer certaines molécules de la farine, notamment le gluten, ce qui peut faciliter sa digestion.
Pour les personnes sensibles au gluten (non cœliaque), le pain au levain peut représenter une option plus digeste à privilégier.
Améliore la biodisponibilité des nutriments
L’acide phytique est un composé naturellement présent dans les grains entiers, les légumineuses et les noix. Cet acide a tendance à se lier aux minéraux comme le calcium, le fer et le magnésium, et peut réduire leur absorption par l’organisme. Cela signifie que, dans certains cas, une consommation excessive de pain à base de céréales non fermentées peut diminuer la biodisponibilité de ces nutriments.
Le processus de fermentation du levain réduit considérablement la teneur en acide phytique, permettant ainsi une meilleure absorption des minéraux présents dans le pain. Le pain au levain est donc une source plus nutritive et plus biodisponible en termes de minéraux essentiels, notamment pour ceux qui consomment régulièrement des céréales complètes.
Moins d’additifs
Contrairement à de nombreux pains industriels qui contiennent des additifs, des améliorants et des agents de conservation pour améliorer la texture ou prolonger la durée de conservation, le pain au levain traditionnel est fait avec des ingrédients simples : de la farine, de l’eau, du sel, et du levain. Pas d’ajout d’additifs — juste un processus naturel de fermentation qui met en valeur les ingrédients de base.
Goût caractéristique
Le pain au levain se distingue par son goût unique, grâce à la fermentation longue qui développe des arômes complexes. Les acides produits par les bactéries lactiques lui donnent une légère acidité, créant une saveur riche, légèrement piquante, avec une croûte croquante et une mie moelleuse.
Conservation prolongée
Les bactéries lactiques du levain produisent des acides, ce qui permet au pain de se conserver plus longtemps.
Variations et utilisations
Le levain n’est pas réservé uniquement au pain. On peut l’utiliser dans de nombreuses recettes : crêpes, gaufres, pizza, brioches, et même des pâtisseries comme les cakes. Chaque levain, selon la farine utilisée et les conditions de culture, peut produire des résultats uniques en termes de saveurs et de textures.
Estelle Huguet - Diététicienne Nutritionniste - Santé Féminine & Fertilité 